鄂州市梁湖夏氏乡村食品有限公司 欢迎您!!~

新闻资讯

新闻资讯
当前位置: 首页 > 新闻资讯
秘制卤鸭脖配方只送这一次

  卤鸭脖流程及配方

  如文字教程于视频教程冲突,则一切以文字教程为准,讲解过程中不免些许口误,请谅解

  所需购买清单:

  大件:

35cm直径不锈钢桶一个,

粗漏勺一个、细漏勺一个,

猛火灶一个,

精确到0.1g厨房用电子秤一个,

炒糖色所需铁锅一个,以及炒菜用小铲子一把(铁锅也可卤菜使用),

长把勺子一个,

不锈钢盆3个,

调料:

白砂糖、冰糖、食用盐、味精、金锣猪骨高汤、老母鸡鲜香粉、纯牛奶、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、青麻椒、太太乐鸡精、安琪酵母抽提物酱鸡肉风味、大豆油、麦芽糖、豆瓣酱、甜面酱、护色剂、星湖I+G、星湖焦香乙基麦芽酚、超级回味王、鸭肠粉,以及所有中药香料,老母鸡一只。

一:熬老汤

注意事项:

新锅在第一次使用前,需空烧开半锅水以去除表面镀层异味。

备料:

内壁直径35CM不锈钢桶一个,250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g福建辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g太太乐鸡精、500g食用盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖,老母鸡一只,香料包一份(香料配比在教程最下方)

原材料处理:

老母鸡切块备用,鲜姜切成薄片备用。

熬老汤:

以35公分桶为例

2:加入上诉配料后用大火烧开,烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火(小火火候与第十步视频教程火候相同),并开始计时30分钟,30分钟后捞出渣即可。

3:将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油,加入白汤中,然后用大火烧开,烧开后改小火10分钟。

4:10分钟后加入切好的老母鸡快,然后大火烧开,烧开后改小火继续熬3-4小时,直至鸡完全熬化。

5:将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开,化开后加入老汤中,再用大火烧开,烧开后改小火计时30分钟。

6:关火并盖锅盖,焖12个小时即可

7:12小时以后捞出汤中所有杂质即可。

卤制:

一:将第二天需要卤制的生货彻底化冻

生货化冻时,应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻,用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入,夏天化冻时间不能过长,否则会让生货变质,冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。

二:炒酱(每次换新料才需炒酱,不换新料不用炒)

称200g冰糖,适量豆油,60g豆瓣酱,80g甜面酱,然后开始炒制。炒酱请观看炒酱视频,此处不多过于累赘。

三:将化冻好的生货进行分类

生货化冻完毕后需将生货分类以进行下一步的焯水流程。具体分类方法为:

1:鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿一类

2:鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架一类

3:鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖一类

四:焯水(焯水过程中请务必及时搅动以防止糊锅)

桶中加入适量清水(需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可)、150g生姜片,然后用大火烧开,烧开后将生货分批次焯水。

1:烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟,4-5分钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。

2:再烧开焯水的清汤,烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟,2-3分钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。

3:再烧开焯水的清汤,烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟,1钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。

4:将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分,15-20分钟即可。(可忽略此步,但如果更追求味道,则必须控干水分,控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤,从而更加入味)

五:配料(此处配料为30斤生货所需配料)

1号配料:

福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g,香料包一份。此处配料可使用三次,使用至第三次时,需另外加:福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。(配方在教程最底部)

2号配料:

300g白砂糖、150g味精、30g安琪酵母抽提物酱、250g食用盐、50g太太乐鸡精、150g麦芽糖、10g护色剂、30g老母鸡鲜香粉。

3号配料:

20g星湖焦香乙基麦芽酚、30g星湖I+G、200g白砂糖、50g太太乐鸡精、50g食用盐、30g安琪酵母抽提物酱、50g大红袍花椒粉、30g超级回味王。

六:卤制

卤制过程注意事项:

1:因鸭脖老汤比较粘稠,烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。

2:无论下入生货或调料导致老汤不沸腾,都须大火烧开老汤,卤制过程中老汤要保持沸腾,否则成品味道差

3:卤制过程不宜火过大,否则成品不完整。

4:如文字教程于视频教程冲突,则一切以文字教程为准,讲解过程中不免些许不妥之处,且文字教程更新速度比视频更快,请谅解

开始卤制:

1:先将老汤均匀搅动,防止烧开过程中糊锅。

2:老汤均匀搅动后开火,大火烧开老汤,烧开过程务必及时搅动以防止糊锅

3:老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油,下入配料后及时搅动防止糊锅,再用大火烧开老汤。所有配料下完后用卷尺测量老汤,老汤距桶顶部应在18CM左右,如老汤不够,则需加入料水(料水熬至方法在最底部有详细介绍)

4:老汤烧开后,放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿,放入生货后继续用大火烧开。

5:大火烧开后改小火,开始计时。举例:6:10烧开(小火请参考第十步火候)

6:十分钟后(即6:20)放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架,下入生货后再用大火烧开,烧开后改小火。

7:十分钟后(即6:30)放入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖,下入生货后再用大火烧开,烧开后再改小火。

8:十五分钟后(即6:45)放入3号配料,下入配料后彻底搅动,以让配料均匀散发到老汤中。

9:五分钟后(即6:50)关火,关火前再搅动一次,防止糊锅,然后盖盖子,焖35分钟即可。

10:三十五分钟后(即7:25)出锅即可。

全程卤40分钟,焖35分钟即可

七:出锅和分拣

出锅请查看第十五步即可,注意事项均有详细说明。出锅后将生货分拣,分拣完毕后将料放到冰箱保存即可。

八:卤菜

鸭肠、鸭肝、素菜之类必须另起一锅卤制。

1:鸭肠:

1:事先将鸭肠用自来水彻底化冻。

2:将鸭肠彻底清洗(参考视频第十六步)。

3:将清洗好的鸭肠用适量鸭肠粉和盐腌制30分钟(鸭肠粉根据包装推荐使用量添加即可,一袋鸭肠用50g盐即可)。

4:腌制好的鸭肠用清水彻底清理干净。

5:将卤汤大火烧开后放入鸭肠,放入鸭肠后再用大火烧开(烧开过程中必须用猛火,否则成品不脆),烧开后关火盖盖子,焖5分出锅钟即可。

6:鸭肠出锅后后加入适量辣油即可出售。

2:鸭肝:

1:事先用自来水将鸭肝彻底化冻。

2:将鸭肝焯水2分钟。

3:大火烧开卤汤,放入鸭肝,放入鸭肝后再用大火烧开,烧开后改小火20分钟,20分钟后出锅即可。

4:将鸭肝抹上辣油即可销售。

3:莲藕:

1:将莲藕彻底清洗(莲藕可用鲜货,也可用预包装莲藕。预包装更便宜,且不氧化,推荐使用预包装莲藕)

2:老汤加水(1.5:1)烧开,烧开后放入莲藕,再大火烧开,烧开后改小火10分钟即可。(火候请参考第二十一步视频)

3:10分钟后出锅,然后将莲藕加入适量辣油即可出售

4:土豆:

1:土豆切片。

2:烧开卤汤,烧开后放入土豆,再大火烧开,烧开后改小火卤至土豆面熟即可。

3:将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。

5:腐竹:

1:烧开卤汤,烧开后放入干腐竹段,再大火烧开,烧开后用小火卤至腐竹软烂即可(腐竹不用浸泡,用卤汤卤制更入味)。

2:卤好后出锅,然后将腐竹加入适量辣油即可出售

6:海带丝:

1:将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分,并用清水浸泡20分钟,以去除重盐。

2:烧开卤汤,加入海带丝,再大火烧开,烧开后煮约5分钟出锅即可。

3:出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售

注意事项:盛出的卤汤至多能卤五次货品。一般先卤制鸭肠、鸭肝,卤完后加入适量清水卤制素菜。(老汤:水=1.5:1)卤制素菜应先卤莲藕,再土豆,再腐竹,再海带。 卤完素菜的卤汤倒掉即可。

九:香料配方(30斤生货用量)

配方为我们多年改进而来,请珍惜,勿轻易传于他人,教会徒弟饿死师傅,相信你会理解。

30g白扣, 25g白芷,25g八角,20g桂皮,20g香果,15g草, 15g小茴香, 15g甘, 15g肉桂,15g砂仁,5g丁香,10g香菜籽,10g毕波,10g草寇, 15g良姜,10g毛桃,10g香叶

10g山奈,10g灵香草,20g槟榔片, 15g肉蔻

香料用法:香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起,和辣椒花椒麻椒一样,总共使用三次,但第三次时不用再额外加香料。

购买香料时切莫贪便宜买次品,香料作用至关重大,几乎能决定卤出的成品是否好吃。购买时均应选择最好。购买香料去生意较好的干货调料店,生意不好的店面陈货较多。

十:熬料水

如老汤总量不够,则需熬料水加入。使用三次后的辣椒花椒麻椒香料不要倒掉,放冰箱保存以备不时之需。

料水熬至方法:清水10斤用大火烧开,烧开后加入使用三次后的废料,再用大火烧开,烧开后改小火30分钟,30分钟后关火,再泡30分钟,合计60分钟后将废料全部捞出倒掉,将料水放冰箱待用。

老汤不够后加入熬好的料水即可。

十一:成品储存和销售

卤好的成品放入冰箱冷冻保存,出售时少摆勤拿。如发现成品发干后,可打出卤汤上少许辣油,用毛刷蘸油,刷在成品表面即可。

十二:部分调料

福建辣椒王、大红袍花椒、麻椒去当地市场购买即可,不推荐在淘宝购买,实体店品质能看到、摸着、闻到,自然好过淘宝。

护色剂一定要用此品牌护色剂,此品牌护色剂调配合理,护色效果较为理想,其他品牌护色剂护色效果明显不如此品牌。

4:星湖牌焦香乙基麦芽酚

麦芽酚我们一般使用星湖牌。但假货过多,一般低于95/每桶绝对为假货,我们可以在天猫商城购买,切莫贪便宜

严格按照我们的流程操作才能做出绝对好吃的卤味,此配方已经帮助不少新人和同行。当您用我们的配方做出满意的味道,请给我带图好评谢谢!


网站首页   |  公司简介   |  新闻资讯   |  明星产品   |  食材基地   |  厂区展示   |  人才招聘   |  在线咨询   |  联系我们
Copyright 2018 - 2019 www. hbxsxc.com All rights reserved 建议使用1024*768以上的屏幕分辨率和6.0以上的版本的IE来访问本站 订购热线:13972961010 13367119707 地址:湖北 鄂州市鄂城区五里墩7组 鄂州市梁湖夏氏乡村食品有限公司 版权所有技术支持 鄂ICP备18020285号
版权所有:上谷网络